bene van eeghem blog

De echte saus

Belgische bolognaisesaus maken is geen sinecure. Het recept staat mijlenver af van het origineel. Voor d’Italianen draait het om gehakt, pancetta, tomatenconcentraat, de scheut rode wijn en de juiste kruiden. Bij ons gaan we een stap verder, met een hoop groenten daarbovenop. Om die te versnijden zijn tijd, goesting en het juiste mes nodig. Op een doodgewone avond heb ik ze – hoera – alle drie op voorraad.

Minutenlang jaag ik het lemmet enthousiast door aubergine, courgette, paprika, wortels, champignons en selder. Ze worden met ui en look gestoofd in de beste olie. Ik voeg het gehakt erbij en breng alles met tijm en laurier op smaak. De hele mik suddert gezapig in een grote pot, in afwachting van de laatste smaakmakers: bereide tomatensaus en een pikante toets.

De saus pluk ik uit de kast. Het label zegt iets over ‘picante’ en ‘ricotta’: mooi zo. Maar ik weet uit ervaring dat de huisgenoten graag hebben dat het eten tintelt. Pasta moet echt pikant zijn en daar hoort een scheut Tabasco bij.

Wanneer ik het flesje in kwestie uitpak, blijkt de helrode kleur van het spul compleet vervaald. De Tabasco geurt nog vlijmscherp maar oogt belabberd. Ik schud het laatste restje achteloos uit over mijn bereiding en kijk met een half oog naar de vervaldatum: al vijf jaar verstreken. Damn! Maar topchefs laten zich niet uit hun lood slaan. Ik pruts in stijl verder.

Nadat alle ingrediënten meermaals met liefde en een grote lepel zijn omgeroerd, schakel ik over op rustige waakzaamheid. De saus moet nog een poos sudderen, maar aanbakken mag ze in geen geval. Terwijl ik doorheen chatberichten swipe, hou ik een oogje in het zeil en loer ik om de haverklap onder het deksel. Niks aangebrand? Geen verkoolde bodem? Lijkt alles nog steeds eetbaar? Dan is het goed.

Na ruim een uur houd ik het voor bekeken. De saus is klaar en kees ook. Toch vraag ik me stiekem af of er geen manier bestaat om dit recept sneller af te werken. Om alles klaar te krijgen met minder gedoe, minder tijd en minder snijwerk. Ik wend me tot dokter Google voor advies en krijg meer dan 32 miljoen resultaten voor ‘pasta al ragù’. Het recept van grootmeester Antonio Carluccio steekt er met kop en schouders bovenuit.

In zijn traditie is er geen berg groenten nodig. Selder, een wortel en wat ui volstaan. Ze mogen samen met pancetta gestoofd, zonder ook maar één druppel verlepte Tabasco. Het gehakt doe je er achteraf bij. Bovendien onderstreept Carluccio dat de ingrediënten in elke fase van het koken, zachtjes mogen aanbranden. Waarna je alles blust met rode wijn en het volgende item toevoegt. Aanbranden, blussen, aanbranden, blussen: zo nestelt de volle smaak zich in echte bolognaisesaus, tot je ze met tomatenconcentraat op punt zet. Nog eens anderhalf uur gepruttel later mag alles worden opgediend, uiteraard met tagliatelle.

‘Grate Parmesan on top and Bob’s your uncle’, zei Carluccio daar ooit met een glimlach over.

Ik glimlach op mijn beurt en besef dat ik in 2021 een nieuwe romance kan beginnen: die met de echte bolognaisesaus, al ragù, zonder Belgische toets. De negentig minuten suddertijd neem ik er graag bij als ik verder maar met half zoveel groenten aan de slag moet, de zooi vrolijk mag laten verkolen, vervolgens blussen en me tussendoor laveloos kan drinken aan de bluswijn. Zo lijkt koken een beetje op brandweervrouw spelen. Recht door zee en zonder vrees. En als het toch uit de hand loopt, is 112 gauw ingetikt. Dan vraag ik de spuitgasten van dienst met een knipoog of ze mijn miserie willen managen:

‘Er moet hier een keukenbrandje geblust worden, mannen. Pasta voor jullie?’

 

(Carluccio’s recept: http://bit.ly/39kHJIR)